淀粉，植物的光合作用把二氧化碳和水合成淀粉和氧气，淀粉的相对分子质量在10000万以上，所以淀粉是天然高分子化合物。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富，淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射，淀粉粒的形状和大小因植物来源而异。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的占百分之二十至百分之二十六，是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
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