没毒，大蒜变色变成绿色。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。 这种绿色素无毒，可以食用蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健提功效，但吃多了会产生抗物酶，会让人精神疲惫。
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