因为荷兰豆中含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破坏。否则，人食了未煮熟的荷兰豆易中毒。中毒表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕等。
荷兰豆里的毒素一般要在100摄氏度开水里煮30分钟才能破坏。
预防荷兰豆中毒的主要方法是把豆角充分加热，彻底炒熟再食用。
判断荷兰豆是否熟透的方法是豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味。
特别是经过霜打的鲜荷兰豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒。经及时治疗，大多数人在2至4小时内即可恢复健康，预后良好。为防止中毒发生，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。
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