碱是维生素c、维生素B1、维生素B2、维生素d等多种营养素的天敌。 另外，黄酮类、茶多酚、花青等多酚类在碱条件下改变结构，抗氧化活性降低。

你知道营养素六大“天敌”吗？

天敌一：热。

很多营养素害怕维生素a、维生素c、维生素e、叶酸、生物素等高温。 特别是在长时间的高温油炸和炒菜条件下，这些营养素的大部分被破坏，在这个过程中也有生成癌症物质的可能性。 因此，烹调时不使用油炸等烹调方式，用大火炒可以缩短菜肴的成熟时间，减少营养素的损失。 另外，烹饪时加入葱、姜、大蒜起到抗氧化的作用，有助于延缓和减少营养素的损失。

天敌二：光。

强烈的光照会破坏维生素c、叶酸、泛酸、维生素e、维生素k等营养素。 因此，无论是刚买来的食物还是烹调的食物，请避免阳光直射，放在阴凉处或冰箱里。

天敌三：水。

维生素c、维生素B1、维生素B2等水溶性营养素容易与水一起流失，例如清洗蔬菜时，维生素c会从切口与水一起流失。 洗米的话，会失去一部分b族维生素等。 烹调蔬菜时建议先洗后切，切后马上烹调，加热时尽量保持蔬菜完全。 洗米的时候，不要反复洗。 正确的方法是在碗里用手搅拌1~2次清洗，去除更明显的灰尘，用手轻轻清洗。

天敌四：氧。

维生素c、维生素a、维生素e、维生素d、叶酸等维生素与氧气接触后，会发生氧化反应，导致损失。 另外，维生素c的破坏率因金属的存在而增加，特别是铜和铁的作用最大。 很多蔬菜和水果被切开，粮食被研磨后暴露在空气中，很多营养素就会被氧化破坏。 因此，无论是蔬菜还是水果，都不能切开在空气中长期保存。 请尽快烹饪和吃。 研磨后的粮食不要张口放置，要放在密封的容器里。

天敌五：碱。

碱是维生素c、维生素B1、维生素B2、维生素d等多种营养素的天敌。 另外，黄酮类、茶多酚、花青等多酚类在碱条件下改变结构，抗氧化活性降低。 北方很多地区的自来水通常显示弱碱性，所以沏茶和煮绿豆汤时最好使用纯水，可以更好地保证抗氧化物质的活性。 另外，如果想保护营养，在面条、煮菜、炖肉中加入碱不是明智的选择。

天敌六：酸。

对维生素c、维生素B1、维生素B2等营养素来说，酸是它们的保护神，但却是叶绿素的天敌。 绿色蔬菜中含有很多叶绿素(包括镁离子)，如果加入醋酸烹调，醋酸中的氢很快就会更换叶绿素中的镁，据说这种重要的营养素被“偷走”。 因此，烹调绿叶蔬菜时，不要放太多醋。 你最好不要加醋。

营养素藏在哪儿

这些“脆弱”的营养素一般藏在哪里？ 接下来向大家详细介绍。

维生素a。 各种动物的肝脏、肝油、奶类和蛋类； 胡萝卜、苋菜、菠菜、韭菜、水果杏、柿子等植物性食物。

b族维生素。 酵母、全麦、燕麦、花生、猪肉、卷心菜类蔬菜、牛奶、动物肝脏、鱼、蛋类。

维生素c。 主要来源是新鲜水果蔬菜，其中柑橘类水果和西红柿是维生素c的好来源，青椒、菠菜、猕猴桃、枣的含量也很丰富。

维生素d。 富含维生素d的食物不多，只有肝油、肝脏、肾脏、全脂乳、黄油、多脂鱼等少数来源。

维生素e。 大部分植物种子都含有丰富的维生素e，例如各种坚果、花生、芝麻等大豆、淀粉类豆、谷胚也是维生素e的好来源。

维生素k。 主要来自绿叶料理、蛋黄、动物内脏、大豆等。