打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄。蛋白必须打发到干性状态打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定。混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡。混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油。戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤。烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，否则容易塌。
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