由于果实细胞间隙中存在氧、氮和二氧化碳等气体， 在果汁加工过程中能以溶解状态进入果汁中，或被吸收在果肉微粒和胶体的表面，在果肉粉碎过程中，果汁与大气接触面增大，更增加了气体的含量，因此需要脱气。尤其是混浊汁，脱气可以减少或避免果汁成分氧化，减少果汁色泽和风味的变化。
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