酸奶是新鲜的牛奶通过发酵后的产物，其主要的成分里边包含水和酯类，而酯类物质在不同温度下，在水中的饱和度是不同，所以在冰箱放置后，会出现有一部分和溶液分离的现象，也就是水一样的东西。
活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高，乳酸菌会继续繁殖、产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸，品质下降。由于酸奶不含防腐剂，常温下，酸奶中的活体乳酸菌会快速繁殖， 快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。
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