香味来自花瓣内的油细胞。花中的油细胞可以分泌出芳香油，经过挥发，将香味快速的扩散到天空中，即花散发出来的香味。阳光越好，芳香油就挥发得越快，香味也就更加的浓。引起香味的另一种物质是配糖体，它本身虽然没有香味，但它被分解后也可以散发出扑鼻的香味。
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