泡菜第二次加菜进去可以加盐，泡菜也不会因此变坏。但是要注意，泡菜不是咸菜，太咸了就没有泡菜的风味了。一般一公斤水用80克盐就够了。在加盐的同时，加一些花椒、干辣椒、姜片等，味道会更好，但是不要加八角。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
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